行業(yè)過(guò)冬，餐飲店更加依賴外賣(mài)

近日美團(tuán)餓了么相繼宣布對(duì)困難的中小商家降傭，這釋放出一個(gè)重大信號(hào)：餐飲行業(yè)來(lái)到了艱難的時(shí)刻，外賣(mài)平臺(tái)不得不做出行動(dòng)為商家紓困。

2月18日，國(guó)家發(fā)改委等十四部門(mén)印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，指出“將引導(dǎo)外賣(mài)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲行業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠等?！?/p>

在國(guó)家的政策號(hào)召之下，外賣(mài)平臺(tái)能夠迅速作出反應(yīng)也就不足為奇。對(duì)餐飲行業(yè)而言，疫情的負(fù)面影響一直持續(xù)至今，隨著外賣(mài)業(yè)務(wù)占據(jù)收入的比重越來(lái)越高，餐飲企業(yè)受到平臺(tái)的局限也越來(lái)越大，因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)降傭，確實(shí)屬于雪中送炭了。

這兩年，因?yàn)橐咔橛绊懀簧俨惋嬈髽I(yè)門(mén)店堂食客流減少，雪上加霜的是原材料價(jià)格高企，租金紅利也逐漸消失，人力、租金、水電、經(jīng)營(yíng)成本居高不下，收入減少，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期。

2021年，吊銷(xiāo)或者注銷(xiāo)的餐飲企業(yè)達(dá)到了88.5萬(wàn)家，達(dá)到了疫情以來(lái)的最高值。在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，很多餐飲企業(yè)如履薄冰，仍寄希望于疫情過(guò)后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，苦苦堅(jiān)持，但疫情減緩之后，卻遲遲沒(méi)有迎來(lái)這一時(shí)刻，反而是疫情的反復(fù)進(jìn)一步加重經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)，同時(shí)，外賣(mài)的盛行也很快培養(yǎng)了新的消費(fèi)習(xí)慣。

要度過(guò)餐飲寒冬，企業(yè)不得不轉(zhuǎn)向如火如荼的外賣(mài)，所以自2020年疫情開(kāi)始，就有不少餐飲門(mén)店開(kāi)始線上化轉(zhuǎn)型，拓寬外賣(mài)業(yè)務(wù)。《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》的研究顯示，2020年7月后，餐飲行業(yè)的線上化提速明顯，到了2021年對(duì)部分賽道而言線上化已經(jīng)成為不可逆的大勢(shì)。

現(xiàn)在大多數(shù)門(mén)店都會(huì)提供線上點(diǎn)單和外賣(mài)服務(wù)，但也有不少商家發(fā)現(xiàn)了外賣(mài)的商機(jī)，直接轉(zhuǎn)型純外賣(mài)店。

轉(zhuǎn)型純外賣(mài)店，也難過(guò)流量關(guān)

所謂的純外賣(mài)店，就是只做線上外賣(mài)生意不做門(mén)店業(yè)務(wù)的餐飲店，相對(duì)堂食門(mén)店，純外賣(mài)店在人工、租金上的成本壓力會(huì)小很多，門(mén)檻較低，甚至很多根本沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人也開(kāi)始加入。

疫情加速了外賣(mài)訂單的增長(zhǎng)，外賣(mài)業(yè)務(wù)的紅利是純外賣(mài)店遍地開(kāi)花的巨大動(dòng)力，在純外賣(mài)店最火的時(shí)候，不少店主可以月入七八萬(wàn)，一些起步更早的品牌，甚至拿到融資并迅速拓展連鎖加盟店，比如曼玲粥店、笨熊造飯、二十五塊半等，得益于純外賣(mài)模式，共享廚房這樣的新模式也開(kāi)始崛起。

和租金人工等各項(xiàng)成本高昂的堂食門(mén)店相比，純外賣(mài)店的優(yōu)勢(shì)在于門(mén)檻低、投入少、成本低。

堂食門(mén)店對(duì)選址的要求很高，一般都會(huì)開(kāi)在人流量較大的商圈，也因此租金會(huì)非常高，但純外賣(mài)店不需要考慮到堂食，所以可以在城中村或者商圈邊緣，對(duì)面積的需求也不高，因此在租金成本上就低了很多。

租金低、門(mén)店小，沒(méi)有堂食需求，在設(shè)備、人力、服務(wù)成本上也可以進(jìn)一步壓縮成本，因此在投入上要遠(yuǎn)低于門(mén)店。這種低投入的輕資產(chǎn)模式，很大程度上降低了進(jìn)入門(mén)檻和虧損風(fēng)險(xiǎn)。

看起來(lái)，純外賣(mài)模式就是一門(mén)低成本、高收入的暴富生意，但實(shí)際上，這種模式也并沒(méi)有風(fēng)光多久就迎來(lái)了衰落，它并沒(méi)有人們看起來(lái)那么容易賺錢(qián)，很多人甚至開(kāi)始發(fā)出了“純外賣(mài)必死”的看法。

曾經(jīng)獲得融資的網(wǎng)紅品牌笨熊造飯，關(guān)閉了自己的200多家門(mén)店，宣告這一模式的失?。槐蝗俗u(yù)為外賣(mài)教科書(shū)的二十五塊半，早已轉(zhuǎn)戰(zhàn)其他賽道；而曼玲粥店也放棄了純外賣(mài)模式，轉(zhuǎn)向線上+門(mén)店……

為什么在外賣(mài)行業(yè)興盛，門(mén)店優(yōu)勢(shì)不再的后疫情時(shí)代，掌握低成本優(yōu)勢(shì)的純外賣(mài)店會(huì)這么難做？主要原因有三個(gè)。

首先是太依賴平臺(tái)流量，導(dǎo)致利潤(rùn)減少。

走線上模式就意味著需要流量，雖然成本降低了不少，但商家需要投入更多在平臺(tái)上，要保障單量，就需要曝光度、口碑和優(yōu)惠，流量、排名和各種優(yōu)惠滿減活動(dòng)等，都需要商家承擔(dān)，否則單量就會(huì)受到很大影響。

拉新成本高，留客能力卻不強(qiáng)，是純外賣(mài)模式的普遍缺陷。堂食門(mén)店在餐品質(zhì)量、新品升級(jí)、門(mén)店環(huán)境和服務(wù)等方面做到位，在老客戶留存上并不難，而純外賣(mài)要留住客人，影響因素太多，且不好控制，比如外賣(mài)時(shí)長(zhǎng)、餐品的質(zhì)量和折損、品牌印象不強(qiáng)等，導(dǎo)致客戶信賴度不夠，留存率遠(yuǎn)不及門(mén)店。

所以純外賣(mài)需要不停地通過(guò)流量和價(jià)格來(lái)拉新客，但現(xiàn)在流量越來(lái)越貴，投入越來(lái)越高，商家也就因此陷入泥潭。

而另一方面，平臺(tái)的高費(fèi)率抽傭，也讓很多純外賣(mài)店變成了平臺(tái)的打工仔，2018年，外賣(mài)平臺(tái)的抽成比例為18%左右，而現(xiàn)在已經(jīng)在22%左右，高的甚至能達(dá)到26%，傭金抽成不斷抬升，也提高了經(jīng)營(yíng)成本，利潤(rùn)下滑。

其次，純外賣(mài)小店在食品安全問(wèn)題上令人堪憂，進(jìn)一步折損消費(fèi)者的信任。

由于純外賣(mài)門(mén)店位置一般較偏，面積較小，在監(jiān)管上較難顧及，已經(jīng)成為食品安全問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)。此前，就有不少媒體曝光過(guò)這種亂象，料理包、過(guò)期食材、環(huán)境惡劣等，讓不少消費(fèi)者對(duì)純外賣(mài)產(chǎn)生了臟亂差的印象，進(jìn)而排斥這類(lèi)外賣(mài)。

此前，曼玲粥店就多次曝出存在食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，去年3月15日曾有媒體報(bào)道，福州曼玲粥店（寶龍店）存在將吃剩排骨回收熬粥，再銷(xiāo)售給顧客等情況。

最后，純外賣(mài)模式瘋狂擴(kuò)張，價(jià)格戰(zhàn)內(nèi)耗嚴(yán)重。

用價(jià)格戰(zhàn)迅速搶占市場(chǎng)，已經(jīng)成為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中屢見(jiàn)不鮮的招式。純外賣(mài)店迅速生長(zhǎng)，而一些傳統(tǒng)線下門(mén)店在線上外賣(mài)上瘋狂布局，但線下門(mén)店的口碑和留客率，是純外賣(mài)店難以匹敵的，因此這部分市場(chǎng)很快被侵占。

面對(duì)品牌門(mén)店的攻城略地，純外賣(mài)店為了單量開(kāi)始了價(jià)格戰(zhàn)，在優(yōu)惠活動(dòng)和流量上投入更多，導(dǎo)致盈利更難。

據(jù)美團(tuán)相關(guān)人士表示，從數(shù)據(jù)上來(lái)看，純外賣(mài)模式現(xiàn)在的存活率已經(jīng)不足40%。純外賣(mài)面臨的現(xiàn)實(shí)，已經(jīng)十分悲觀。

純外賣(mài)已經(jīng)被“線上+線下”取代

純外賣(mài)模式容易容易受制于流量，可謂是弊大于利，而隨著流量越來(lái)越貴，紅利逐漸消失，加上平臺(tái)抽傭，盈利會(huì)越來(lái)越難。

此外，外賣(mài)價(jià)格的升高，預(yù)制菜的盛行，會(huì)讓更多人選擇自己動(dòng)手，而即使到疫情過(guò)后，人們也會(huì)逐漸回歸堂食，純外賣(mài)的未來(lái)已經(jīng)十分艱難。

以往偏重門(mén)店業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在更加依賴外賣(mài)，而純外賣(mài)也需要注重品牌和服務(wù)，提升留客率，于是，打通線上線下成為現(xiàn)在餐飲行業(yè)的共識(shí)。

線上外賣(mài)預(yù)制菜、線下堂食，在未來(lái)疫情過(guò)后也將是一大趨勢(shì)，保留品牌特色和更多選擇，積極進(jìn)行線上化轉(zhuǎn)型，也是度過(guò)行業(yè)寒冬的重要方向。