中國人最重要的一頓飯，是大年三十的那頓年夜飯。無論是起早出門買最新鮮的肉菜，還是備菜、烹煮到黃昏，都透出一種熱熱鬧鬧忙活到晚上的儀式感。

只不過，這種年夜飯雖有“年味”，卻顯得有些費時和折騰。一桌子的菜看似豐盛美味，但實際早已冷掉一半。也正因此，“嫌麻煩”的年輕人開始嘗試半成品，將簡單處理即可直接吃的預(yù)制菜端上了餐桌。

一、外賣料理包，是對預(yù)制菜最大的誤解

或許是春節(jié)臨近，預(yù)制菜近期十分火熱。

在投資市場，A股預(yù)制菜板塊1月12日大漲7%。在電商行業(yè)，淘寶年貨節(jié)的預(yù)制菜銷量同比去年增長超過100%。

預(yù)制菜走入了更廣泛的大眾視野。但與此同時，關(guān)于預(yù)制菜的質(zhì)疑也開始出現(xiàn)。

有網(wǎng)友認為，預(yù)制菜只是外賣料理包的“高級叫法”，與現(xiàn)做、現(xiàn)炒的菜品有很大區(qū)別。還有人表示，預(yù)制菜和料理包一樣添加防腐劑，不僅生產(chǎn)過程不干凈不衛(wèi)生，還會因長期保存而流失營養(yǎng)。

但其實，將預(yù)制菜和外賣料理包劃上等號是不對的。

先來了解一下預(yù)制菜。

在工廠里，企業(yè)需要將食材進行切配分裝或加工，然后以冷凍或真空包裝的方式保存，銷售給餐飲企業(yè)或C端消費者。消費者只需要將買回來的預(yù)制菜進行加熱或簡單烹飪，即可在短時間內(nèi)做出一道菜。

預(yù)制菜的形態(tài)有很多種，可以是毛菜、凈菜、半成品菜、成品菜。從廣義的角度看，灣仔碼頭的速凍餃子是預(yù)制菜，農(nóng)耕記小炒肉食材包是預(yù)制菜，添運樓的廣式鳳爪冷凍包也是預(yù)制菜。

（街邊的自選快餐店）

從生熟程度區(qū)分，速凍餃子和小炒肉食材包是生制預(yù)制菜，廣式鳳爪冷凍包是熟制預(yù)制菜。小炒肉在工廠里僅僅是簡單的洗、切、分裝，但廣式鳳爪在工廠里已經(jīng)是烹制好的成品菜。簡單來說，前者幫你備好菜，而后者是把菜都給你做好。一個要簡單烹飪，一個要簡單加熱，兩者之間有一定的區(qū)別。

在完成度的角度看，外賣料理包更接近成品菜，廚師只需要在微波爐里叮一下即可。但需要注意的是，熟制預(yù)制菜并不等于外賣料理包。一般來說，預(yù)制菜采用的食材更好，所執(zhí)行的食品安全標準也會更為嚴格。

上海海洋大學(xué)的陳舜勝教授就曾表示，預(yù)制菜已經(jīng)很好地實現(xiàn)了鎖鮮保質(zhì)技術(shù)，使用的原料甚至比家庭與餐館菜肴的原料更加新鮮。

值得一提的是，預(yù)制菜一開始其實是面向B端餐飲商戶的，其被廣泛應(yīng)用于宴席菜、酒店、飯店特色菜里。這類預(yù)制菜大多是差不多成型的半成品，只需要簡單翻炒、蒸煮就可以端上桌。也正因此，預(yù)制菜的食材口感、醬料味道一般都會比外賣料理包更好。

目前，預(yù)制菜已經(jīng)走入宴席以外的場景，許多連鎖餐廳也開始采用預(yù)制菜模式。例如價格不高、上菜極快的網(wǎng)紅餐廳綠茶，再例如半小時就能送達的真功夫。

許多餐廳的廚房里，已經(jīng)不再需要真正的廚師。

二、電商平臺的預(yù)制菜大戰(zhàn)

疫情之下，許多人減少了下館子的次數(shù)，更傾向于親自下廚房。

只不過，備菜兩小時，吃飯十分鐘，自己做飯雖然健康衛(wèi)生，但卻要耗費較大的時間、精力。于是，一些年輕人開始將目光投向了預(yù)制菜。

主打方便、速食的預(yù)制菜，不僅省時省力、干凈衛(wèi)生，還降低了烹飪失敗的風(fēng)險，解救了不少“手殘”的年輕人。

而當(dāng)年輕人逐漸接過“年貨采購權(quán)”，越來越多的預(yù)制菜開始出現(xiàn)在年夜飯的餐桌上。

去年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達到了3459億元。有報告顯示，未來6到7年我國預(yù)制菜市場或?qū)⑼黄迫f億規(guī)模。

一盤預(yù)制菜，炒出了千億市場。在這其中，電商平臺沒少添柴生火。

目前，美團買菜、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、樸樸超市、盒馬等多個生鮮電商平臺都上架了預(yù)制菜。大到佛跳墻這種硬菜，小到肉末茄子這種家常菜，都支持同城配送。

不同于淘寶這類遠場電商，同城配送電商由于其近場性，在SKU的選擇上往往更加“貼地”。以深圳為例，美團買菜就有售胡椒豬肚雞、廣式牛腩牛雜煲、水魚燜雞等粵系預(yù)制菜。

同時，在許多節(jié)日大促中，預(yù)制菜也成為了平臺的兵家必爭之地。

例如，樸樸超市近期啟動年貨節(jié)大促，并開設(shè)了“年味大餐”、“團圓家宴”等板塊，主推預(yù)制菜。而叮咚買菜則開啟了“年味大牌宴”的活動，并上架了“叮咚王牌菜”這一年菜系列。

以年夜飯常有的佛跳墻為比較對象，叮咚買菜和樸樸超市都上架了三款佛跳墻。其中，叮咚買菜的亮點在于其中一款是自有品牌“叮咚王牌菜”出品的佛跳墻八寶飯，而樸樸超市的優(yōu)勢在于上架的大規(guī)格佛跳墻更多，更適合除夕夜一家人吃。

可以看出，在這張燈結(jié)彩的年貨節(jié)下，生鮮電商平臺已經(jīng)在預(yù)制菜賽道率先點燃了戰(zhàn)火。一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭正在發(fā)生。

除了近場電商，遠場電商也在做預(yù)制菜的生意。

據(jù)了解，在天貓平臺的建議下，不少老字號推出預(yù)制菜，并通過老字號會場、天貓家宴會場等活動將地方美食推向全國。

有數(shù)據(jù)顯示，今年淘寶上的老字號推出了700多款年夜飯產(chǎn)品。年貨節(jié)期間，老字號占了預(yù)制菜TOP10的一半席位。

可以看出，入局預(yù)制菜賽道，不僅有利于淘寶等平臺的“年味”營銷，還能幫助老字號在電商平臺迎來新生，擁抱更多年輕人。

三、預(yù)制菜會不會干掉外賣？

消費行業(yè)里流傳著一句話：干掉康師傅方便面的不是統(tǒng)一，而是美團、餓了么。當(dāng)預(yù)制菜成為新風(fēng)口，不免有人開始懷疑：這一次，預(yù)制菜會不會干掉外賣？

首先要明確一點，外賣并非都是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，很多其實是料理包加熱。從這個角度分析，其實外賣中的料理包本就是預(yù)制菜的一個分支，所以約等于預(yù)制菜干掉自己，這是不可能的。

那如果是現(xiàn)炒現(xiàn)做的外賣呢？答案是一樣的。

雖然預(yù)制菜包括半成品，同樣是是現(xiàn)炒現(xiàn)做，但預(yù)制菜需要一個廚房，而點外賣的人往往只有辦公室。

忙于上班的年輕人，或許會在不用996的夜晚下單一份預(yù)制菜，但卻不會在疲憊的工作日里回家炒菜。比起預(yù)制菜，外賣最大的優(yōu)勢就隨時隨地，什么都不需要準備就可以直接吃。

也正因此，預(yù)制菜市場雖然有很大的發(fā)展空間，但卻難以替代美團和餓了么。預(yù)制菜的福地，還是在那張團圓的餐桌上。