就在不久前的中秋節(jié),脫氫乙酸鈉,一個不太大眾化的防腐劑專業(yè)名詞,因“今年中秋過后將被嚴禁出現(xiàn)在月餅里”而走進廣大消費者的視線——事實上,脫氫乙酸鈉將是最后一年被允許添加到面包、月餅等食品中,明年新國標不再允許使用。近年來,食品行業(yè)朝著安全、健康化趨勢發(fā)展,行業(yè)標準和監(jiān)管執(zhí)行也愈發(fā)嚴格,如何構(gòu)造成熟的供應鏈體系、攻克食品安全難題、研發(fā)推出真正滿足消費者需求的健康食品,是食品企業(yè)面臨的核心課題。

為響應政策要求和行業(yè)發(fā)展趨勢,近日,一家福建的老牌烘焙企業(yè)——豪士——舉辦了發(fā)布會,宣布旗下面包產(chǎn)品全面實現(xiàn)去脫氫乙酸鈉,并發(fā)布了低GI全麥面包、椰皇蛋撻蛋糕、黃油司康蛋糕等多款主打健康化的烘焙新品。

今年3月,國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(gb 2760-2024),規(guī)定2025年2月8日起,烘焙、糕點行業(yè)將不再允許使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑。在此之前,脫氫乙酸鈉是被允許在烘焙產(chǎn)品中限量使用的,幾乎所有的中短保、長保的烘焙產(chǎn)品中,都含有脫氫乙酸鈉這種食品防腐劑。

如何在去脫氫乙酸鈉的同時保持產(chǎn)品的口感,卻是一個難題。業(yè)內(nèi)廣泛存在的一個共識是,大量國外的烘焙產(chǎn)品能夠做到在不添加脫氫乙酸鈉的情況下保持較長保質(zhì)期,主要是通過降低產(chǎn)品的水分、提高糖分或者酸度,極大地犧牲產(chǎn)品口感。

為了兼顧產(chǎn)品口感,豪士聯(lián)合廣大上游供應商展開了研發(fā),通過大量實驗和測試,發(fā)掘出乳清粉利用與乳酸菌發(fā)酵后生成的酸乳粉作為產(chǎn)品保鮮的替代方案,在新規(guī)實施前數(shù)月,實現(xiàn)了產(chǎn)品全面去脫氫乙酸鈉,并保持了產(chǎn)品的口感。

豪士介紹,口感與健康都是豪士追求的目標,豪士平均要經(jīng)歷1.5年、200余次實驗和研發(fā),才會確定推出一個新品,以達到口感和品質(zhì)的平衡,滿足消費者對既健康又美味的產(chǎn)品的需求。

“健康但難吃”是消費者以往對全麥面包的第一印象,啃木嚼蠟的口感讓全麥面包成為消費者最后的勉強選擇。面對此類產(chǎn)品的消費痛點和市場需求量,豪士前后共耗費了5年時間,最終研發(fā)出了100%全麥粉、低GI認證、0防腐劑、0色素、0蔗糖、0反式脂肪酸的全麥面包,并做到口感有嚼勁、不干噎。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品研發(fā)部副主任介紹:“GI指的是攝入食物后,人體血糖升高程度的指標,低GI食物升糖比較慢、血糖波峰低,帶來的沖擊更小。全球長達40年的研究發(fā)現(xiàn),健康的低GI飲食對整個生命健康都是有益的,低GI食物也被寫入了全球糖尿病膳食指南,也包括我們國家的醫(yī)學營養(yǎng)減重指南、高尿酸血癥食養(yǎng)指南等。對普通人來說,低GI食物也有許多輔助身體保持健康的好處,比如控糖、提高飽腹感等等?！?/p>

健康安全的食品研發(fā)離不開成熟的供應鏈體系,據(jù)介紹,豪士已在漳州、鄭州建立了兩大國際化生產(chǎn)基地,占地面積近500畝,并打造了超6000平方米、集產(chǎn)品研發(fā)、檢測于一體的數(shù)字研發(fā)檢測中心。

近兩年,國家大力提倡發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力,落到食品行業(yè),則需要企業(yè)從原料、研發(fā)、生質(zhì)檢等環(huán)節(jié)構(gòu)建完善的供應鏈體系,如此,在面對越來越嚴苛的行業(yè)標準和越來越高的消費者需求時,企業(yè)才能游刃有余。