5月26日消息，日前，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布了《2022烘焙品類發(fā)展報(bào)告》，試圖從行業(yè)規(guī)模、發(fā)展現(xiàn)狀、品牌進(jìn)化維度，探討烘焙的發(fā)展思路，為行業(yè)詮釋該品類的基本面。據(jù)了解，烘焙類食品按種類可分為面包、糕點(diǎn)、蛋糕和其它甜品，餐飲烘焙又可統(tǒng)劃為蛋糕、西點(diǎn)和中點(diǎn)三類。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，目前，中國(guó)休閑食品行業(yè)規(guī)模已破萬(wàn)億，烘焙類食品以21%的份額為其中第一大品類。2016~2020年中國(guó)烘焙業(yè)年復(fù)合增速超11%，這個(gè)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速。其中2020年行業(yè)整體銷(xiāo)售額超2500億元，預(yù)計(jì)2022年將突破3000億元大關(guān)。

烘焙市場(chǎng)整體仍處于初步發(fā)展階段，市場(chǎng)格局高度分散。頭部烘焙企業(yè)年收入尚不足百億，市場(chǎng)占有率最高的達(dá)利食品，份額也只有3.7%左右。從餐飲門(mén)店端看，中式糕點(diǎn)品牌集中度最高，CR5超過(guò)20%，其次是生日蛋糕，CR5約15%，西式甜點(diǎn)品牌集中度最低，CR5不到5%。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，雖然中式糕點(diǎn)的門(mén)店增速依然超過(guò)100%，但較去年同期也已經(jīng)明顯收窄。一方面是因?yàn)橘Y本熱的退潮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烘焙品牌融資事件10起。另一方面，烘焙的消費(fèi)粘性明顯不足。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年人均交易頻次僅1次的，烘焙遠(yuǎn)高于茶飲；而高于5次的，烘焙品類全部落后茶飲。值得關(guān)注的是，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年烘焙門(mén)店的閉店率上升到了23.77%。

美團(tuán)美食數(shù)據(jù)顯示，從性別看，烘焙的客群主要以女性為主，其中中式糕點(diǎn)類用戶女性占比接近74%；從年齡看，90后以上的Z時(shí)代是消費(fèi)主力軍，占比超過(guò)50%。在客單上，西式點(diǎn)心和中式糕點(diǎn)的訂單量按實(shí)付價(jià)格區(qū)間分布非常接近，主要都是集中在10~40元單價(jià)區(qū)間，其中20~40元單價(jià)占比均超過(guò)45%。

從門(mén)店數(shù)絕對(duì)值來(lái)看，廣東省、江蘇省、山東省穩(wěn)居前列，再加上河南省以及浙江省，門(mén)店數(shù)合計(jì)占比超過(guò)40%；從門(mén)店數(shù)年同比增速來(lái)看，貴州、寧夏、甘肅、新疆、江西、青海、云南等原來(lái)門(mén)店基數(shù)較小的地區(qū)，2022年門(mén)店數(shù)增速相對(duì)較高，超過(guò)10%。

雖然從細(xì)分來(lái)看，蛋糕的絕對(duì)交易額是在餐飲烘焙范疇中最高的，但是聚焦在一線、新一線城市，中式糕點(diǎn)在所屬區(qū)域的交易絕對(duì)值是最高的。此外，美團(tuán)美食數(shù)據(jù)顯示，西式甜點(diǎn)實(shí)付交易額前三為北京、上海、深圳。TOP10城市中市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)最快的是武漢，增速為63%。蛋糕品類的實(shí)付交易額TOP10城市中市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)最快的是長(zhǎng)沙，增速為89%。

美團(tuán)在《2022年烘焙品類報(bào)告》中指出，目前烘焙品牌的發(fā)展思路多為：大單品突破+多品類+快速推新法，分別對(duì)應(yīng)超級(jí)單品、基礎(chǔ)單品、紅利單品。單品突破的好處很明顯，一是有利于聚焦資源，把產(chǎn)品的研發(fā)、品牌等資源聚焦在一點(diǎn)，更容易建立起品牌護(hù)城河；二是有利于形成細(xì)分領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并且對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，單品類管理難度小。