隨著又一波冷空氣襲來，吃火鍋的日子也來了。

根據(jù)美團(tuán)12月1日發(fā)布的《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，火鍋餐飲一直穩(wěn)居線上最大餐飲類型，占比超過3成。 

幾乎每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過4個(gè)會選擇火鍋。

可是火熱的火鍋行情中，老大老二卻紛紛選擇收縮。

11月5日，火鍋王者海底撈還發(fā)布公告稱將在年底關(guān)閉300家門店，呷哺呷哺也在今年8月被爆出將關(guān)店200家。

由此暴露出的市場空白，導(dǎo)致一群線上火鍋玩家摩拳擦掌，究竟誰能獲得勝利？

一、線下成本太高，壯士斷腕！

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告稱將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右的門店。

公告稱，關(guān)店的主要原因在于門店選址失誤、組織架構(gòu)改革不合理、優(yōu)秀門店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信連住利益的KPI指標(biāo)以及企業(yè)文化建設(shè)不足等。這番自我剖析，看上去認(rèn)錯(cuò)態(tài)度得體到位。

但是對此，股票市場的反應(yīng)是大幅下跌，相比今年年初海底撈82港元高位價(jià)格，現(xiàn)已跌至21港元，整體市值蒸發(fā)超過3000億。

據(jù)網(wǎng)易數(shù)獨(dú)數(shù)據(jù)顯示，在2020年瘋狂開店的背后，海底撈的原材料成本和員工成本都不斷增加，可是另一邊，營業(yè)利潤卻在不斷降低，曾經(jīng)海底撈引以為傲的高翻臺率，也出現(xiàn)了下跌。整體情況從2019年的4.8次每天，降低至2020年的3.5次每天，距離生死線3.0次，只有一線之隔。

無獨(dú)有偶，另一家頭部企業(yè)呷哺呷哺，在今年8月份，也被爆出關(guān)店200家，市值蒸發(fā)超過200億。同時(shí)，呷哺呷哺表示，關(guān)店原因主要也是店鋪選址出現(xiàn)錯(cuò)誤，導(dǎo)致營收下降。

兩大頭部企業(yè)紛紛關(guān)店，單海底撈一家就蒸發(fā)超過3000億市值，讓人不禁感嘆，火鍋是否不再火熱？ 

答案是不！

紅餐品牌研究院出品的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，并預(yù)測2023年我國火鍋門店的市場規(guī)模將突破8000億元。

美團(tuán)于12月1日發(fā)布的《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》也顯示，雖然受疫情影響，行業(yè)規(guī)模有所收縮，但是作為受眾最廣的品類，火鍋在餐飲市場的占比最高，線上餐飲中，火鍋消費(fèi)依舊超過3成 

并且受疫情影響，外賣行業(yè)行業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，餐飲行業(yè)的線上訂單量連年增長，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長。 

作為餐飲首選的火鍋外賣市場也在不停發(fā)展，數(shù)據(jù)顯示，在2020年，火鍋外賣的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到427億，并且增速不斷擴(kuò)大。

由此看來，今年火鍋市場，線上市場開始吃香！

二、線上火鍋，成為風(fēng)口！

行業(yè)出現(xiàn)空白，新玩家紛紛上臺。目前的火鍋外賣主要有社區(qū)食材店鋪和生鮮電商兩種模式。

年初，餓了么數(shù)據(jù)顯示，過年以來，平臺上火鍋外賣訂單同比增長2倍，濟(jì)南、天津等地同比增長3倍以上。 

今年2月，火鍋生鮮食材集合店“查特熊”宣布完成百萬元種子輪融資。 

2月底，社區(qū)食材連鎖品牌“懶熊火鍋”完成由星陀資本領(lǐng)投，老股東虢盛資本和字節(jié)跳動(dòng)跟投的近億元A輪融資。 

6月，巴奴火鍋獲得5億新一輪融資。 

8月份，火鍋食材店鍋圈食匯拿到D+輪融資，目前總?cè)谫Y額超過30億，年化復(fù)合增長率超過200%。

火鍋圈熱度不斷，創(chuàng)業(yè)、融資、關(guān)店的消息紛至沓來。在海底撈和呷哺呷哺選擇收縮戰(zhàn)略之際，暴露出的市場空白就要由這些新玩家來繼承。

在火鍋市場上，人們一直遵循著在實(shí)體店消費(fèi)的習(xí)慣，因?yàn)槌曰疱伌蠖喟l(fā)生在朋友聚會，親朋暢談等場景之中，在實(shí)體店消費(fèi)，能夠賓主盡歡，線下占有絕對的優(yōu)勢。 

但是隨著疫情的常態(tài)化發(fā)展，這一行業(yè)鐵律漸漸被打破。選擇在家里打火鍋的人越來越多。而且由于食材和火鍋底料的獲取途徑多樣化，在家打火鍋成了一件性價(jià)比極高的消費(fèi)活動(dòng)。 

回憶早期火鍋外賣的發(fā)展，真是一片哀嚎，因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)思路，想在家吃火鍋，直接在菜市場和大型超市進(jìn)行食材選購，然后帶回家即可開鍋。 

業(yè)界公認(rèn)的火鍋外賣創(chuàng)業(yè)元年在2015年，大批火鍋外賣創(chuàng)業(yè)者入局，比如臥底火鍋和董火鍋，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。 

在當(dāng)時(shí)，火鍋到家被認(rèn)為是“智商稅”一樣的產(chǎn)品思路，又貴，食材數(shù)量和選擇也很少。 

但是隨著生鮮電商的發(fā)展以及冷鏈運(yùn)輸?shù)钠占埃谌藗冑I菜習(xí)慣都被改變的同時(shí)，火鍋外賣也成為現(xiàn)實(shí)，用互聯(lián)網(wǎng)思維實(shí)現(xiàn)降維打擊！

上述提到的多位新玩家都屬于社區(qū)食材連鎖集合店，比如鍋圈食匯，到目前為止，鍋圈在全國的門店數(shù)量超過8000家，冠絕火鍋食材領(lǐng)域。 

消費(fèi)者可以線下直接選購火鍋食材，或者線上訂購，配送到家。 

除了社區(qū)食材店鋪之外，以盒馬和叮咚為主的“前置倉”生鮮電商，更是給線上火鍋消費(fèi)帶來新的解決方案。

半小時(shí)送達(dá)的消費(fèi)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了接近于線下的上菜速度，而且刨除了線下消費(fèi)環(huán)境，商品的價(jià)格也更低。  

而且在線上購買火鍋食材，還能獲得更多品類的口味選擇，不用局限于川味火鍋、有料火鍋還是潮汕牛肉火鍋，想吃什么口味都可盡情選擇，更不用受物理距離的限制！

今年9月，叮咚買菜宣布上線火鍋?zhàn)杂善放啤岸＿舜鬂M貫”，目前到家類火鍋系列已上架，之后將陸續(xù)上架包括內(nèi)蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋等共18種口味的火鍋。

而入局更早的盒馬火鍋，在10月底，正式開啟火鍋季。在深圳地區(qū)，有20種上新的鍋底和套餐。據(jù)悉，其中9種口味全國有售，而有11種特色火鍋則是深圳本地團(tuán)隊(duì)研發(fā)，比如來自農(nóng)耕記的香辣臭鱖魚、石門肥腸煲，六少的榴蓮雞煲、豬肚雞煲等等。 

看上去線上火鍋的春天來了，配送快、價(jià)格低、選擇也更多樣，但是仔細(xì)想想，線上火鍋不還是生鮮電商在競爭嗎？

三、高毛利和供應(yīng)鏈，線上火鍋拯救生鮮電商？ 

和實(shí)體店比起來，火鍋外賣的生意看起來很輕，不需要考慮選址、口味、翻臺率、員工服務(wù)等傳統(tǒng)線下店的核心要素。所以價(jià)格更低，性價(jià)比極高。

火鍋外賣，更像是生鮮電商順帶完成的一門生意，甚至火鍋外賣本質(zhì)上就是生鮮電商！

相比于低毛利率的蔬菜水果，火鍋食材的整體毛利率相對更高。 

根據(jù)供應(yīng)鏈商家安井食品的2020年財(cái)報(bào)，以魚丸、蟹排為代表的魚糜制品毛利率為25.87%，以貢丸、撒尿肉丸為代表的速凍肉制品毛利率為24.57%。 

海底撈背后的食材供應(yīng)商頤海國際，2021年上半年毛利率更是達(dá)到了32.7%。

高毛利，高客單價(jià)以及出現(xiàn)短暫空白的市場，對于深陷低毛利競爭的“前置倉”生鮮電商來說，簡直就是救命稻草！ 

在這種情況下，真正影響火鍋外賣成本的，就是供應(yīng)鏈能力。 

我們就拿火鍋食材線下店和生鮮電商這兩個(gè)細(xì)分模式的頭部玩家，鍋圈食匯和叮咚買菜來進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，看誰的價(jià)格更高，供應(yīng)鏈能力更強(qiáng)！

在深圳地區(qū)，社區(qū)食材店鍋圈APP上的優(yōu)品肥牛價(jià)格為18元每200g，而生鮮電商叮咚買菜上的精選冷凍肥牛價(jià)格為19.9元每300g；叮咚大滿貫自有蝦滑的價(jià)格為14.9元每120g，而鍋圈APP的價(jià)格為19元每120g。

在蔬菜方面，叮咚買菜上的生菜價(jià)格僅為5-7元一斤，而在鍋圈APP上，根本沒有對應(yīng)商品。   

通過橫向?qū)Ρ龋軌虬l(fā)現(xiàn)在深圳地區(qū)，鍋圈部分商品的價(jià)格相對較高，相比生鮮電商，優(yōu)勢不夠明顯。

如果能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)地直采，降低供應(yīng)鏈成本，商家才能獲得更多收益。

比如在鍋圈的起源地河南，平臺的商品性價(jià)比優(yōu)勢更突出，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈建設(shè)完善，例如鍋圈入股了河南的火鍋底料供應(yīng)商澄明食品，并與后者共建食品工業(yè)園，吸引本地優(yōu)秀的食品企業(yè)入駐。

而燒錢超過百億的前置倉玩家們，在供應(yīng)鏈管控方面更是實(shí)現(xiàn)了幾乎全品類源頭直采，比如每日優(yōu)鮮產(chǎn)地直采達(dá)到100%，叮咚買菜也已經(jīng)超過79%。 

而背靠阿里龐大供應(yīng)體系的盒馬，供應(yīng)鏈優(yōu)勢更為明顯。 

看來生鮮電商終于能打個(gè)翻身仗了！

有趣的是，上述的食材店鍋圈食匯，也開始進(jìn)入社區(qū)生鮮電商領(lǐng)域。

海底撈和呷哺呷哺收縮門店，留下空白，導(dǎo)致線上火鍋瘋狂擴(kuò)張。可實(shí)際上卻為生鮮電商開辟新戰(zhàn)場！

高毛利率和高客單價(jià)的火鍋外賣，對于陷入低毛利陷阱的他們來說，是一個(gè)巨大的機(jī)會，能否實(shí)現(xiàn)盈利，這一關(guān)是關(guān)鍵！目前叮咚買菜APP的圖標(biāo)上，已經(jīng)展示出“火鍋季”的字樣，自有火鍋品牌“叮咚大滿貫”也已經(jīng)上線，希望在這個(gè)寒冷的冬日，火鍋能給折磨已久的生鮮電商玩家，帶來一絲火熱。