作者 | 周松濤

來源 | 首席財經(jīng)觀察（ID：meirijingji001）

天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。

中國百年老字號的日子越來越不好過。

現(xiàn)在，北京人可能也吃不上狗不理了。

一、關(guān)閉北京最后一家店，狗不理風波不斷

3月29日，有媒體報道狗不理北京前門店已經(jīng)停業(yè)，門前也掛上了“店內(nèi)裝修”的字樣。

這也意味著，狗不理在北京的最后一家門店關(guān)閉了，或?qū)氐淄顺霰本┦袌觥?/strong>

這一事件還登上了熱搜榜。

針對此事，集團相關(guān)人士解釋稱北京狗不理前門店此前確實是北京唯一門店，是因租約到期關(guān)店，“我們現(xiàn)在還在積極爭取續(xù)約，或者在北京另外找合適的門店?！?/p>

狗不理方面同時確認，目前狗不理在天津以外已無門店。至于未來是否繼續(xù)縮減線下門店，暫無法透露。

無論是否會續(xù)約或者重新開店，狗不理往日輝煌不再已是不爭事實。

很長時間以來，狗不理經(jīng)常會成為媒體和消費者爭議的焦點，往往還因為負面新聞。

2020年，狗不理的“差評”報警事件就飽受批評。

2020年9月8日，微博博主“谷岳”在網(wǎng)上發(fā)布一則探店視頻，對北京王府井狗不理包子進行差評。視頻中，“谷岳”花60元購買了一籠8個醬肉包，又花38元購買一籠8個豬肉包，品嘗后總結(jié)稱，醬肉包油膩、沒有用真材實料；而豬肉包則是皮厚餡少，面皮粘牙。

9月10日，王府井狗不理餐廳發(fā)布聲明稱，視頻侵犯了餐廳的名譽權(quán)造成相關(guān)經(jīng)濟損失，將依法追究相關(guān)人員的法律責任。同時宣稱已報警處理。

給差評就要報警？消費者連吐槽和說出消費體驗的資格都沒有？

連人民日報都看不下去了！

第二天，報警聲明被刪除。

9月15日凌晨2時，狗不理集團股份有限公司發(fā)布聲明稱，“狗不理王府井店”為2005年狗不理改制前的加盟店并存續(xù)至今，為僅存的一家加盟店。經(jīng)了解，在未向狗不理集團報告的情況下，狗不理王府井店面對消費者評價擅自處理且嚴重不妥，不能代表集團官方行為和立場。由于該店嚴重違反了狗不理集團企業(yè)品牌管理規(guī)定和與狗不理集團簽訂的加盟協(xié)議相關(guān)約定，嚴重損害了狗不理集團名譽，造成了極其惡劣的社會影響，狗不理集團從即日起，解除與該店加盟方的合作。

一方面顧客吐槽狗不理要報警，一方面是消費者的口碑越來越差，有網(wǎng)友表示，難吃得想要報警。

差評風波之前，狗不理在資本市場也頗為不順。

在社交媒體上里，眾多網(wǎng)友紛紛留下了大量對狗不理包子的評價：“又貴又難吃，還能活這么多年，真是市場寬容”；“一手好牌打得稀爛”，還有網(wǎng)友表示，“難吃到想報警”……

2020年5月，天津狗不理食品股份有限公司向全國中小企業(yè)股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)有限責任公司提交了終止股票掛牌的申請。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，狗不理食品將自2020年5 月 11 日起終止股票掛牌。

新三板掛牌上市數(shù)年后，狗不理正式退市了！

資本市場退市，消費者口碑江河日下，關(guān)閉北京最后一家門店，狗不理，這個百年老店真的到了最關(guān)鍵時刻。

二、百年老店，也曾輝煌無限

狗不理包子，絕對正宗的百年老店。

1831年，在天津郊區(qū)有一戶農(nóng)家，四十歲喜得貴子，為求平安取名叫“狗子”。

狗子長到十四歲時，來到天津?qū)W手藝，在一家蒸食鋪做小伙計，由于狗子勤奮好學，心靈手巧，很快就練得一手做包子的絕活。

后來，狗子拜師期滿，決定自己來試試，就開了一間包子店。

他發(fā)明了水餡、半發(fā)面的工藝，做出的包子口感柔軟、鮮香不膩，包子外表如同一朵綻放的白菊花，色、香、味、形獨具特色，吸引了十里百里的人們都前來吃包子，生意十分興隆，狗子忙生意顧不上說話，人們都說：“狗子賣包子不理人”，就這樣天長日久，人們就叫他狗不理了。

狗不理包子的面、餡選料精細，制作工藝嚴格，外形美觀，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于15個褶，以鮮肉包為主，兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個品種。

慈禧太后，都曾為狗不理帶過貨。

袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也?！?/strong>

狗不理包子，風光一時無二。

1992年，天津狗不理包子飲食(集團)公司正式組建。

狗不理集團現(xiàn)是一家擁有以高檔酒樓為主業(yè)，兼具中式簡餐、速凍食品、特色定型包裝食品開發(fā)、銷售為輔業(yè)，擁有70余家特許連鎖企業(yè)的集團公司。

2000年春晚，天津著名相聲演員馮鞏和郭冬臨，表演相聲《舊曲新歌》，“這狗不理包子，它究竟好在哪呢，它薄皮大餡十八個褶，就像一朵花”。

狗不理包子，名聲大噪。

2005年，天津同仁堂股份有限公司以1.06億元價格，拍下天津狗不理包子飲食(集團)公司國有產(chǎn)權(quán)，及其對子公司所持股權(quán)，入主狗不理。

2007年，中國權(quán)威機構(gòu)認定：“狗不理”品牌價值7.57億，位居天津之首、全國第26名。

在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2011年度全國餐飲行業(yè)百強榜中，狗不理集團位列第16位，名次大幅提升30幾名。

2015年，集團名下天津狗不理食品股份有限公司在新三板上市。

三、一手好牌為何打得稀爛？

百年老店，金字招牌，在民以食為天的時代，本該大有所為，成為網(wǎng)紅老店。

可狗不理不僅沒有守住之前的疆土，現(xiàn)在似乎已經(jīng)日薄西山了！

一手好牌為什么會打得稀爛？

1、不求變通，倚老賣老

百年老店，最初獲得消費者認可的是味道，與眾不同或者說是獨一無二的味道。

不過，隨著時代的發(fā)展，社會的進步，消費者的對食品的要求也在提高和改變。

即使是百年老店，在獨特的工藝和配方保留的情況下，也要創(chuàng)新，變通。

畢竟，最終決定權(quán)在消費者，不能因為是百年老店就倚老賣老，時代不同了，消費者有了更多選擇。

2、轉(zhuǎn)型高端化失敗

狗不理一直在向高端化轉(zhuǎn)型。

價格上，至少體現(xiàn)了出來。最貴的包子35元一只，最便宜的也要12元一只。

北京的慶豐包子鋪，其一斤包子僅為3.5元。

如果說味道無與倫比，消費者也不會嫌貴，可偏偏很多消費者反映的是，不僅貴，還難吃。

高端化無可厚非，可味道跟不上，注定難以為繼。

3、服務(wù)跟不上需求

如果是味道沒有了優(yōu)勢，想要維持高價，還能從其它方面下功夫，譬如服務(wù)。

網(wǎng)紅餐廳海底撈，味道被公認一般，至少與價格相比如此，但其極致的服務(wù)依然捕獲了很多消費者的心。

但狗不理的服務(wù)，消費者并不太滿意。

有網(wǎng)友提問，當你去一家飯館吃飯，服務(wù)員一副愛答不理的樣子，或者是很敷衍的樣子，請問您還會去嗎？

答案不言而喻。

實際上，不止是狗不理，全聚德，很多百年老店的日子都不太好過。

很多人都說，是因為電商的崛起，是百年老店輸給了網(wǎng)紅產(chǎn)品，是輸給了這個時代。

與其說輸給了這個時代，還不如說是輸給了自己。

作為消費者，希望更多的傳統(tǒng)美食，百年老店能繼續(xù)興旺下去，這不僅是我們的非物資文化遺產(chǎn)，獨特的工藝和美味不能失傳，消費者也可以多一些選擇。

傳統(tǒng)企業(yè)，可能并不是因為傳統(tǒng)而失去市場，譬如日本不僅有許多百年老店，還有很多千年老店。

餐飲企業(yè)，保留傳統(tǒng)工藝的同時，再能跟現(xiàn)代服務(wù)結(jié)合起來，依然大有可為。